Bánh cuốn canh Cao Bằng có vị ngon nằm ở nước xương chan ngập - Ảnh: HẢI KIM
Từ Hà Nội, trải qua những cung đường nhỏ hẹp, cua tay áo, gấp khúc đặc trưng của miền Đông Bắc, TP Cao Bằng đón du khách phương Nam như chúng tôi trong cái đêm se lạnh tháng 9.
Lên Cao Bằng ăn bánh cuốn kèm một tô nước xương
Sáng hôm sau, một người bạn là "thổ địa" dẫn khách từ TP.HCM đi ăn sáng bằng món bánh cuốn canh đặc trưng ở vùng đất này. Bạn nói, đất trời vùng cao hay lạnh ban sáng nên ăn món này là thích hợp nhất.
Nếu như bánh cuốn tại nhiều tỉnh, thành chỉ là lớp bột được xay từ gạo, quết vào bên trong là nhân thịt, chấm với nước mắm, có tỏi, ớt bên trong thì bánh cuốn Cao Bằng hoàn toàn khác. Nó ăn kèm với một chén nước xúp được ninh nhừ từ thịt xương, không hề có váng mỡ hay tép mỡ, mà chén nước dùng ngọt lịm từ xương, còn khói bốc lên.
Lý giải về món ăn "kỳ lạ" này, bạn tôi là người địa phương giải thích có lẽ là cuộc sống dựa vào việc nương rẫy trên vùng cao nên người Cao Bằng (chủ yếu là người Tày) hay ăn món gì phải nóng để tốt cho dạ dày và hệ hô hấp. Do đó, bánh cuốn phải ăn kèm với canh xúp nóng hổi.
So với tám tỉnh còn lại của vùng Đông Bắc, Cao Bằng là một thành phố trẻ, với những con đường nhỏ nhắn, xinh xắn, dân cư thì thưa thớt. Chiếc xe ô tô 16 chỗ dừng lại tại một quán bánh cuốn canh ngay tại trung tâm.
Quán nhỏ xíu, không tên, chỉ có vài cái bàn ngựa nhưng nổi tiếng với món này. Lần đầu tiên được thưởng thức món bánh cuốn canh giữa đất trời miền non cao, nơi địa đầu của Tổ quốc nên ai cũng trầm trồ pha lẫn một chút chờ đợi.
Cả hai món lúc này, một dĩa bánh cuốn khô và một tô nước xúp còn bốc khói quyện vào nhau. Bánh cuốn nóng hổi, "chấm" vào tô nước xương ngọt lịm, có sẵn trứng gà hồng đào, một ít rau thơm và một cây chả đã khéo léo đặt bên trong.
Người Cao Bằng chính gốc còn ăn bánh cuốn với măng muối chua cùng quả móc mật. Măng phải là măng tươi, đem về ngâm, luộc rồi mới muối cay với thật nhiều ớt. Có khi họ bỏ hẳn vào trong tô.
Chủ quán là một người phụ nữ chừng 60 tuổi, đang bình tĩnh xử lý từng mẻ bánh cuốn. Việc đông khách không làm cô bận tâm cho lắm mà cô chỉ muốn có từng phần ăn thật ngon. Cô thoăn thoắt đổ từng mẻ bột gạo xay trên bếp, dàn bột thật rộng ra để cho chín tới. Khi đó, cô đổ nhân thịt vào và nhanh tay cuốn lại từng cái bánh cuốn. Khách nào ăn trứng thì cô đập vỏ trứng gà để bỏ vào. Công đoạn này thật ra không lạ so với các quán xá ở TP.HCM.
Thế nhưng bánh cuốn "ra lò" thì trắng đục, không trắng ngần như nơi khác. Nguyên nhân là do mẻ bánh được làm từ loại gạo mang tên Đoàn Kết, chỉ trồng trên nương rẫy tại Cao Bằng. Loại gạo này làm bánh dai, thơm hơn và thời gian trồng cũng kéo dài hơn các loại gạo khác.
Người Cao Bằng sau này mở một số quán tại Hà Nội, họ cẩn thận đến độ phải chuyển gạo xuống miền xuôi thì mới đảm bảo chất lượng của bánh cuốn.
Cô phụ quán đặt bên cạnh một tô nhỏ nước xương đã ninh nhừ. Nồi nước xương phải đặt luôn trên bếp than, suốt nhiều giờ đồng hồ thì mới ra hết vị ngon của heo đồng bào nuôi thả trong vườn.
Ăn giữa trời lạnh mới thấy hết vị ngon
Thú thật, lần đầu tiên chấm bánh cuốn vào tô nước xương, bên trong có hột gà hồng đào, mà không phải là chén nước mắm như trong Nam, cảm giác của chúng tôi là sự… mùi tanh. Tuy nhiên, mọi thứ đã khác. Miếng bánh cuốn dai, dẻo, thơm, ngấm nước xương vào trong khi đưa lên miệng có mùi thơm ngon rất thanh thoát. Khi bánh cuốn đã vào miệng, húp một ít nước xúp, mùi thơm lan tỏa lên tận mũi.
Đặc biệt, món ăn này không hề có dầu mỡ, chỉ có hương vị thanh khiết, cùng sự hồn nhiên vốn có của người địa phương. Dù khách có đông, cô chủ quán và người phụ việc vẫn từ tốn từng mẻ bánh. Khách đói bụng hay sốt ruột thì ngồi vào cả cái bàn mà chủ quán đang nhanh tay ra lò từng mẻ bánh để cô giúp việc đưa lên bàn cho khách. Cảm giác ngồi đợi từng mẻ bánh nóng hổi, tô nước xương ngọt lịm, sạch sẽ bên bếp lửa có cảm giác rất riêng.
Sáng sớm, ai cũng hít hà vì lạnh, vì từng cơn gió. Song có thưởng thức món bánh cuốn canh cách xa nơi ở hiện tại biền biệt thì cảm giác rất tuyệt vời. Món ăn dân dã chỉ 30.000 - 35.000 đồng này thật sự hấp dẫn và đặc biệt là vì vậy.
Sau đó chúng tôi có ăn tại Hà Nội món bánh cuốn canh, cũng do người Cao Bằng làm. Thay vì tô nước xương thì thủ đô chỉ có chén nước xương mà thôi. Lại ăn giữa những con đường đông người, thiếu đi cái không khí Đông Bắc, giữa những con phố ít người thì không thể ngon như khi ăn ở Cao Bằng.
