Mỗi năm cứ đến mùng 5 tháng 5 Âm lịch, không hẹn mà gặp, từ Bắc vào Nam, hàng triệu mâm cúng gia tiên lại có chung một món bánh nhỏ bé hình tam giác/hình thon dài gói trong tấm lá dong xanh thẫm, ruột vàng trong như hổ phách. Đó là bánh gio. Hay bánh tro. Hay bánh ú tro. Hay bánh nẳng. Hay bánh lẳng. Hay coóc mò. Hay pẻng tấu. Cái tên thì nhiều, nhưng cốt lõi chỉ có một: Thứ bánh gắn liền với Tết Đoan ngọ suốt hàng trăm năm qua.
Người trẻ ngày nay nhìn vào chiếc bánh gio đôi khi thấy nó quá đơn giản . Không nhân, không thịt, không đậu xanh, không trứng muối, không một chút cầu kỳ về hình thức. Trong thời đại mà một chiếc bánh trung thu có thể có chục nguyên liệu, một chiếc bánh kem có thể trị giá tiền triệu, một miếng bánh gio nhỏ chấm với mật mía dường như quá "nghèo nàn" để xếp ngang với các loại bánh hiện đại. Nhưng đó chính là điều khiến bánh gio trở thành một trong những món ăn truyền thống thông minh và triết lý nhất của ẩm thực Việt Nam. Bởi bánh gio không thắng bằng nhân ngon hay hình thức bắt mắt. Nó thắng bằng một quan niệm về sức khỏe và sự cân bằng mà tổ tiên đã đặt vào từ ngàn năm trước.
Một chiếc bánh không có nhân, nhưng có cả một quan niệm về âm dương
Để hiểu vì sao bánh gio lại đặc biệt đến vậy, phải hiểu trước hết về cái Tết mà nó gắn bó: Tết Đoan ngọ.
Tết Đoan ngọ, hay còn gọi là Tết Đoan Dương , Tết nửa năm , Tết diệt sâu bọ , rơi vào ngày 5 tháng 5 Âm lịch hàng năm, thời điểm trùng với Hạ chí trong tiết khí. Đây là thời điểm "đoan dương" (chính dương), khi trời đất giao hòa, dương khí cực thịnh, dễ gây ra các bệnh ôn dịch, thương âm. Nói theo ngôn ngữ y học cổ truyền, đây là lúc cơ thể con người dễ mất cân bằng nhất trong năm. Nắng nóng đỉnh điểm, ẩm thấp gia tăng, sâu bọ sinh sôi, dịch bệnh dễ phát.
Ông cha ta, với một trực giác y học rất tinh tế, đã thiết kế ra cả một thực đơn để cân lại cái cực thịnh ấy. Buổi sáng mùng 5, người ta ăn rượu nếp cay nồng để diệt sâu bọ trong người . Ăn mận, vải, dưa hấu để thanh nhiệt . Và đặc biệt, ăn bánh gio. Vì sao là bánh gio? Bởi bánh gio mang trong nó một tính chất rất hiếm trong ẩm thực truyền thống Việt Nam: Tính kiềm .
Khi gạo nếp được ngâm trong nước tro của các loại thực vật (vốn chứa nhiều khoáng chất kiềm tự nhiên), tinh bột nếp biến đổi cấu trúc, trở nên trong vắt như hổ phách, mềm dẻo nhưng nhẹ bụng. Vị bánh thanh mát, không béo, không ngọt, kết hợp với mật mía tạo nên một thứ ngọt thanh khiết. Trong khi rượu nếp mang tính dương đại diện cho sức nóng diệt khuẩn, thì bánh gio mang tính âm đại diện cho sự thanh lọc, làm dịu. Hai thứ đặt cạnh nhau trong cùng một mâm cúng chính là bản hòa âm dương mà tổ tiên đã dày công sắp xếp.
Đây là điều mà rất ít người trẻ ngày nay nhận ra khi bóc một chiếc bánh gio. Họ chỉ thấy "bánh quê, đơn giản, hơi nhạt" . Họ không thấy rằng cái "hơi nhạt" ấy chính là thiết kế có chủ ý . Là cái nhạt để cân lại cái mặn, cái ngọt, cái béo của cả mùa Hạ. Là cái nhạt để cơ thể có một khoảnh khắc "reset" trong giữa năm. Người xưa không có khái niệm detox như bây giờ, nhưng họ đã làm detox bằng một thứ bánh nhỏ bé chấm mật mía. Đó mới là tinh thần "y thực đồng nguyên" (y học và ẩm thực cùng một nguồn) của văn hóa Á Đông.
Mỗi vùng một loại tro, mỗi nhà một bí quyết
Phần đẹp nhất của bánh gio không nằm ở chiếc bánh thành phẩm, mà nằm ở cái mà ít người được chứng kiến: Quá trình làm nước tro . Đây mới là nơi triết lý "tận dụng vạn vật" của người Việt được thể hiện rõ nhất.
Tùy vùng miền và thậm chí tùy gia truyền của người làm bánh mà các loại cây, quả được đốt cháy làm thành tro sẽ có những dị biệt. Người Mường ở Thanh Sơn, Phú Thọ thường làm nước nẳng bằng cây mận, cây đu đủ rừng, lá trầu không, vỏ chuối tiêu hoặc lá mua, lá vội. Bánh nẳng nổi tiếng đã đi vào ngạn ngữ "bánh nẳng chợ Tràng, gạo rang Tiên Lữ" ở Lập Thạch, Vĩnh Phúc cũ lại được làm với nước nẳng vốn là tro của các cành xoan tươi, cành bưởi tươi cả lá, vừng, lá dáng, lá si, tầm gửi cây dọc. Ở Đắc Sở, Hoài Đức, Hà Nội người dân thường dùng cây dền gai, rơm nếp, vỏ bưởi; ở Phú Yên là cây tầm gửi trên loại cây lành như dâu, bưởi, cây mè (vừng) hoặc là rơm nếp, bẹ cau nếp, quả vừng và măng tre.
Hãy đọc kỹ danh sách trên một lần nữa. Vỏ bưởi. Vỏ chuối tiêu. Cành xoan. Cành dâu. Cây dền gai. Rơm nếp. Bẹ cau. Lá trầu không. Đu đủ rừng. Tầm gửi. Tất cả đều là những thứ mà người ta thường vứt đi sau khi sử dụng phần chính. Vỏ bưởi sau khi ăn ruột. Rơm sau khi tuốt lúa. Bẹ cau sau khi rụng. Cành xoan sau khi tỉa cây. Nhưng tổ tiên ta đã không vứt đi. Họ phơi khô, đốt thành tro, lọc lấy nước trong, ngâm gạo nếp. Và từ những thứ "bỏ đi" ấy, họ làm ra một thứ bánh thơm thảo, dâng cúng tổ tiên trong ngày lễ trọng nhất giữa năm.
Đây là triết lý zero waste của người Việt từ ngàn năm trước, mà nay những người trẻ phương Tây mới đang loay hoay học theo. Đây là trí tuệ ẩm thực bản địa mà mỗi vùng miền lại có biến tấu riêng, dựa trên cây cỏ sẵn có quanh mình. Đây là kinh nghiệm dân gian được tích lũy qua không biết bao đời mới biết được rằng cành xoan thì cho nước tro thế nào, vỏ bưởi thì cho mùi gì, rơm nếp thì cho độ kiềm ra sao. Mỗi vùng đất, mỗi gia đình, mỗi bà mẹ truyền lại cho con dâu một công thức riêng. Và mỗi chiếc bánh gio, vì thế, không chỉ là một chiếc bánh. Nó là một phả hệ của một vùng đất, một nét chữ ký của một người phụ nữ trong bếp.
Cách thử nước tro của các cụ ngày xưa cũng tinh tế đến mức không thể tin. Các nguyên liệu phơi khô rồi đốt thành tro, rây cho mịn đem hòa với nước vôi, gạn lấy nước thật trong. Để xem nước có đạt thường dùng lá trầu không nhúng vào khoảng 15-20 giây, vớt ra và bỏ vào miệng nhai mà thấy nước bọt đỏ như nước quyết trầu là được. Không cần giấy đo pH, không cần máy móc, các cụ chỉ cần một lá trầu không và miệng nhai trầu của mình. Đó là cảm quan nghề được truyền lại qua bao thế hệ, là sự hiểu biết về hóa học mà không cần học hóa.
Khi tro Tàu thay tro củi và những điều dần mất đi
Có một sự thật phải nói thẳng: Bánh gio truyền thống đang mai một.
Hiện nay một số nơi do không có điều kiện đốt tro nên đã sử dụng nước tro Tàu (lye water), một loại hóa chất với tên gọi hóa học là natri hydroxit (NaOH) hay hydroxit kali (KOH), nhằm thay thế nước tro truyền thống. Tro Tàu cho ra chiếc bánh trong hơn, nhanh hơn, tiện hơn. Nhưng nó không có mùi của vỏ bưởi cháy. Không có hồn của cành xoan đốt giữa sân nhà. Không có cái dư vị của tầm gửi rừng và rơm nếp. Một chiếc bánh gio làm bằng tro Tàu có thể trông đẹp hơn, nhưng nó đã mất đi cái cá tính vùng miền vốn là linh hồn của món ăn này.
Đó là cái giá của hiện đại hóa mà ta đang phải trả ở rất nhiều món ăn truyền thống Việt. Nem rán không còn cuốn bằng lá chuối hơ lửa. Bánh chưng nhiều nơi luộc bằng nồi áp suất công nghiệp thay cho củi và bếp than. Cốm Vòng dùng máy giã thay cho chày tay. Mỗi sự thay thế đều có lý do thực dụng riêng, nhưng cộng lại, chúng tạo nên một dòng chảy đáng buồn: Ẩm thực truyền thống đang dần mất đi phần tay người và tâm người trong đó.
Người trẻ ngày nay có thể mua một chiếc bánh gio làm sẵn ở chợ với giá vài nghìn đồng. Nhanh, tiện, không khác biệt mấy về hương vị. Nhưng nếu hỏi "bánh này làm bằng tro cây gì?" , người bán có khi cũng không biết trả lời. Nếu hỏi "vì sao Tết Đoan ngọ phải ăn bánh gio?" , câu trả lời thường chỉ dừng ở "phong tục thôi mà" . Cái biết về món ăn đang dần được thay bằng cái ăn món ăn. Và khi cái biết mất đi, cái món ăn ấy cũng dần thành một xác bánh không hồn.
Một chiếc bánh nhỏ, một lời nhắc về cách tổ tiên đối thoại với thiên nhiên
Quay lại câu chuyện chính. Tết Đoan ngọ năm nay, nếu mâm cúng nhà bạn có một đĩa bánh gio, đừng vội ăn mà không suy nghĩ. Hãy bóc lớp lá xanh thẫm ra một cách chậm rãi. Hãy nhìn vào khối ngọc vàng trong vắt ấy. Và hãy nhớ rằng, để có một chiếc bánh nhỏ như vậy, đã cần đến cả một hệ tri thức của tổ tiên về cây cỏ, về lửa, về tro, về nước, về gạo, về sự cân bằng âm dương trong cơ thể con người.
Hãy nhớ rằng cái vị thanh mát mà ta đang nếm đây không phải tự nhiên có. Nó là kết quả của hàng trăm năm các bà, các mẹ Việt Nam đứng bên những chiếc nồi, kiên nhẫn lọc từng giọt nước tro trong vắt. Là kết quả của không biết bao nhiêu chiếc lá trầu không được nhúng vào nước thử, bao nhiêu lần nhai để xem nước bọt đã đỏ chưa. Là kết quả của những cành xoan, những rơm nếp, những vỏ bưởi "đáng lẽ phải vứt đi" nhưng đã được biến thành thứ thơm thảo nhất để dâng lên bàn thờ tổ tiên.
Chiếc bánh ấy không có nhân. Nhưng nó có cả một nền văn minh nông nghiệp lúa nước trong đó. Có cả một triết lý sống thuận theo tự nhiên trong đó. Có cả một cách tận dụng vạn vật mà thế giới hiện đại đang cố gắng học lại với cái tên gọi rất kêu là sustainability .
Và có lẽ điều quý nhất mà bánh gio nhắc ta trong ngày Tết Đoan ngọ này không phải là "hãy ăn bánh gio đi cho hợp phong tục" . Mà là "hãy thử nhìn lại xem, cuộc sống hiện đại của chúng ta có đang dần đánh mất cái khả năng làm nên những điều thơm thảo từ những thứ giản dị nhất hay không?" . Tổ tiên ta, với vỏ bưởi và rơm nếp, đã làm ra được một món bánh đẹp như hổ phách. Còn ta, với bao nhiêu nguyên liệu nhập khẩu và máy móc hiện đại, đã làm ra được điều gì đáng để con cháu mai sau gìn giữ chưa?
Mùng 5 tháng 5 sắp đến. Nếu có dịp, hãy mua một đĩa bánh gio. Hãy ngồi xuống bên mâm cơm với cha mẹ, với ông bà, và hỏi một câu rất giản dị: "Bánh gio nhà mình ngày xưa làm bằng tro cây gì hả mẹ?" . Câu trả lời mà bạn nhận được sẽ không chỉ là một công thức nấu ăn. Nó có thể là cả một phần ký ức của gia đình bạn, một phần linh hồn của vùng đất nơi tổ tiên bạn đã từng sống. Và đó, có lẽ mới là hương vị đáng giá nhất của một chiếc bánh gio Tết Đoan ngọ.
