Đừng liều ăn thực phẩm mốc, nguy hiểm khôn lường

Khi mở tủ lạnh, nhìn thấy một miếng phô mai phủ mốc hay gói thịt có mùi lạ, nhiều người chọn "nhắm mắt ăn đại" để khỏi lãng phí.

Nhưng theo các chuyên gia độc chất học, việc tiêu thụ thực phẩm đã hỏng đồng nghĩa với việc đưa vào cơ thể hàng loạt độc tố vi sinh và chất chuyển hóa sinh học có khả năng gây tổn thương tế bào, rối loạn tiêu hóa, thậm chí dẫn đến bệnh mạn tính như ung thư gan.

Các chuyên gia về dinh dưỡng cho biết hầu hết thực phẩm hư hỏng đều chứa vi sinh vật sinh độc tố. Không có quy tắc tuyệt đối về mức độ an toàn vì hàm lượng độc tố thay đổi rất lớn. Tuy nhiên, hiểu rõ cơ chế hình thành và loại bỏ thực phẩm đúng cách là cách bảo vệ sức khỏe tốt nhất.

Ngũ cốc và các loại hạt: Ẩn chứa độc tố aflatoxin gây ung thư gan

Trong các loại ngũ cốc và hạt như bắp, gạo, đậu phộng, lúa miến,

Phô mai là trường hợp đặc biệt, bởi một số loại nấm mốc là "nguyên liệu" tạo nên hương vị đặc trưng.

Phô mai xanh như Roquefort, Stilton có vị mặn đặc trưng nhờ Penicillium roqueforti; lớp vỏ trắng của Brie hay Camembert cũng được tạo ra bởi nấm có lợi.

Tuy nhiên, khi phô mai xuất hiện màu đỏ, xanh đen hoặc mốc dạng bột, đó là dấu hiệu của nấm độc như Aspergillus hoặc Penicillium commune, có thể tiết cyclopiazonic acid, chất gây rối loạn dẫn truyền canxi trong tế bào, ảnh hưởng đến hệ thần kinh và cơ bắp. Ở mức cao, nó có thể gây run rẩy, mệt mỏi hoặc rối loạn thần kinh.

Với phô mai mềm (ricotta, cream cheese, cottage cheese), chỉ cần thấy mốc là nên bỏ ngay.

Với phô mai cứng (cheddar, parmesan, Swiss…), có thể cắt bỏ phần mốc ít nhất 2–3 cm quanh vết mốc, tránh để dao chạm trực tiếp vào phần đó.

Thịt là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Khi bị hỏng, bề mặt thường nhớt, đổi màu nâu hoặc xanh xám, và tỏa mùi hôi. Tuy nhiên, một số vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm không tạo mùi hoặc màu khác biệt, khiến việc đánh giá bằng cảm quan trở nên sai lệch.

Các độc chất như cadaverine và putrescine, sản phẩm của quá trình phân hủy protein, có thể gây buồn nôn, nôn, hạ huyết áp, đau đầu. Ngoài ra, các loại vi khuẩn nguy hiểm thường gặp gồm:

Campylobacter jejuni: thường có trong thịt gà, gây tiêu chảy, đau bụng, sốt và có thể dẫn đến hội chứng Guillain–Barré (tê liệt tạm thời).

Clostridium perfringens: sinh độc tố làm tổn thương niêm mạc ruột.

Clostridium botulinum: tiết botulinum toxin, một trong những chất độc sinh học mạnh nhất từng biết, chỉ cần lượng cực nhỏ đã có thể gây tử vong.

Điều quan trọng là nấu chín không thể loại bỏ toàn bộ độc tố. Dù vi khuẩn chết ở 63–74°C, nhiều độc chất vẫn bền nhiệt và tồn tại sau khi nấu. Vì vậy, thịt bảo quản lâu hoặc nghi ngờ hư hỏng, tốt nhất nên bỏ đi.

Cẩn tắc vô áy náy, sức khỏe không thể "đánh cược". Một chút mốc trên phô mai cứng có thể chấp nhận, nhưng mốc trên hạt, trái cây, thịt hay phô mai mềm tuyệt đối không nên tiếc của. Những độc tố này không chỉ làm thực phẩm mất vị ngon mà còn là mối đe dọa vô hình cho gan, thận và hệ thần kinh, những cơ quan không thể "nếm" hay "ngửi" thấy độc tố để tự bảo vệ.