Khách trẻ thích thú check-in "cà phê mắm ruốc" ở Huế - Ảnh: NVCC
Chia sẻ với Tuổi Trẻ, anh Lê Hữu Phước (36 tuổi), đại diện TOC Gallery (TP Huế) và là người tạo nên thức uống này, cho biết ý tưởng khởi nguồn từ mong muốn đưa những hương vị đậm chất Huế vào một ly cà phê - thức uống vốn đã quá quen thuộc với người Việt.
Khi cà phê kể chuyện văn hóa bản địa
Theo đó, món "cà phê mắm ruốc" này được pha từ hạt cà phê Robusta Nam Ban (Lâm Đồng), kết hợp với hạt Arabica A Lưới (Huế), mắm ruốc, kem và cá ngừ bào.
"Ruốc latte gây chú ý ngay từ tên gọi. Cà phê và mắm ruốc vốn thuộc về hai thế giới rất khác nhau: một bên là thức uống quen thuộc với người Việt mỗi sáng, bên kia hương vị phổ biến trong mâm cơm xứ Huế. Vì vậy, phản ứng đầu tiên của nhiều khách là tò mò, xen lẫn e ngại", anh Phước kể.
Câu chuyện của Ruốc latte không dừng ở mắm ruốc. Nền cà phê của món uống là sự phối hợp giữa Arabica A Lưới và Robusta Nam Ban, trong đó mỗi loại hạt đảm nhận một vai trò riêng.
Anh Phước nhìn nhận hạt Arabica vùng núi ở Huế này không phải mẫu hạt thiên về nhóm hương trái cây hay hoa rõ rệt như một số vùng Arabica nổi tiếng khác. Dù vậy, hạt có độ chua nhẹ, thanh và mùi cà phê vừa phải, phù hợp để tạo độ sáng cho thức uống.
"Chúng tôi vẫn muốn dùng Arabica A Lưới vì câu chuyện địa phương. Không phải nguyên liệu nào cũng cần xa xỉ mới đáng kể. Điều quan trọng là mình hiểu nó, dùng nó đúng chỗ và kể được câu chuyện của nó", anh nói.
Nếu Arabica A Lưới tạo nét thanh, Robusta Nam Ban được chọn để tạo phần thân vị đậm hơn. Hạt được rang mức medium-dark (rang đậm hơn), phù hợp với gu cà phê đậm của phần đông khách tại Huế, đồng thời tạo đối trọng với vị chua nhẹ của Arabica.
"Trong cấu trúc này, Robusta không chỉ 'làm nền', bổ sung caffeine hoặc độ đậm cho một ly cà phê. Robusta giúp tổng thể có chiều sâu, giữ được hậu vị khi ly nước có thêm kem, syrup mắm ruốc và hương khói từ cá ngừ bào. Nhờ đó, cà phê vẫn là trung tâm, thay vì bị biến thành một chất liệu phụ cho nguyên liệu bản địa", anh Phước giới thiệu.
Ly cà phê "mắm ruốc" với nhiều tầng lớp tương ứng nhiều tầng hương, vị - Ảnh: NVCC
Theo anh Phước, cá ngừ bào không làm thức uống tanh hơn. Trái lại, hương khói nhẹ của nguyên liệu này mở đầu trải nghiệm, giúp vị ruốc bớt nồng hơn. Sau đó là vị béo mặn nhẹ của lớp kem "ruốc", độ đậm đà của Robusta, nét chua thanh từ Arabica, rồi dư vị umami của mắm ruốc chậm rãi đọng lại, kết thúc bằng sữa tươi hòa cùng sữa đặc.
Cách uống ấy biến ly cà phê thành một hành trình nhỏ, khách hàng tới đây được gợi ý thưởng thức từng lớp thay vì khuấy đều hoặc dùng ống hút.
Robusta không phải là "hạt làm nền"
Sự phối hợp ấy gợi thêm một hướng nhìn về Robusta Việt Nam.
"Trong nhiều năm qua, Robusta thường được nhắc đến như loại hạt phổ thông hoặc là phần phối trộn để làm dày vị. Nhưng khi vùng trồng, cách sơ chế và mức rang được lựa chọn kỹ, Robusta có thể tham gia vào những thức uống nhiều lớp, kể cả các món sáng tạo từ nguyên liệu bản địa", anh Phước chia sẻ từ kinh nghiệm nhiều năm sáng tạo thức uống.
Theo anh Phước, mắm ruốc Huế được xử lý thành syrup. Quá trình này cần nhiều lần thử nghiệm để giảm bớt mùi nồng, giữ lại độ mặn và sắc thái umami vừa phải - Ảnh: NVCC
Với mức giá 55.000 đồng/ly, theo chia sẻ từ đại diện TOC, sau khi món uống được giới thiệu, lượng khách tìm đến tăng khoảng 40%, chủ yếu là khách nội địa, muốn đến trải nghiệm để thoả mãn trí tò mò.
Không chỉ Ruốc latte, hiện quán cà phê này còn có sản phẩn Coldbrew Magarita chẩm chéo, kết hợp giữa cà phê Việt Nam ủ lạnh với chanh giấy Huế và muối chẩm chéo địa phương.
TOC Gallery là tổ hợp tiệm tóc nam, làm cà phê và bán điện thoại. Cách đặt tên các thức uống tại đây cũng gây ấn tượng như: Toc đen (cà phê đen), Toc mây (cà phê sữa), Toc bạc (cà phê sữa tươi), Toc muối (cà phê muối),...
Theo anh Phước, với thị trường rộng lớn và gần gũi với số đông, Robusta Việt Nam còn nhiều dư địa để đi xa hơn những ly cà phê sữa đá hay bạc xỉu quen thuộc. Từ hạt cà phê này, người trẻ có thể tiếp tục tạo nên các thức uống mới mẻ, mang bản sắc riêng và kể câu chuyện Việt Nam với bạn bè quốc tế.
"Không phải ai cũng chọn Ruốc latte cho ly cà phê mỗi ngày. Nhưng việc mắm ruốc Huế có thể đi vào một ly cà phê cho thấy nguyên liệu bản địa vẫn còn rất nhiều cách để được kể lại. Robusta, với độ đậm đặc trưng, có thể trở thành cầu nối giữa những hương vị thân thuộc và cách thưởng thức mới", anh nói.
