Vì sao sushi từng là món ăn chỉ dành cho người nghèo tại Nhật Bản?

Ngày nay, khi nhắc đến sushi, người ta thường nghĩ ngay đến những nhà hàng cao cấp với ánh đèn ấm cúng, nơi đầu bếp mài từng củ mù tạt tươi và thái những lát cá ngừ vây xanh đắt đỏ. Sushi đã trở thành đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực tinh tế, đại diện cho phong cách sống xa xỉ trên toàn cầu.

Thế nhưng, nếu quay ngược thời gian về vài thế kỷ trước tại Nhật Bản , sự thật sẽ khiến nhiều người ngỡ ngàng. Sushi từng là món ăn lề đường bình dân, thậm chí là sự lựa chọn bất đắc dĩ của những người lao động nghèo khó.

Sushi từng chỉ là món ăn dành cho tầng lớp bình dân ở Nhật Bản. (Ảnh: iStock)

Nguồn gốc của sushi

Để hiểu lý do tại sao sushi từng là món ăn rẻ tiền, trước hết cần quay lại thời kỳ Edo (1603 - 1867). Ban đầu, hình thức sơ khai của sushi (được gọi là Narezushi) không phải là một món ăn nghệ thuật mà đơn thuần là phương pháp bảo quản cá của nông dân và ngư dân nghèo.

Cá tươi sau khi đánh bắt được làm sạch, ủ cùng muối và cơm nguội để lên men. Quá trình này giúp cá không bị hỏng trong nhiều tháng mà không cần đến tủ lạnh hay đá khói.

Điều thú vị là trong giai đoạn đầu này, phần cơm ủ lên men bị chua và rữa ra nên người ta thường bỏ đi, chỉ ăn phần cá bên trong. Việc bỏ đi lượng cơm quý giá là một sự lãng phí lớn, nhưng đối với những người nghèo không có điều kiện tiếp cận cá tươi mỗi ngày, đây là cách duy nhất để họ giữ lại nguồn đạm cho gia đình.

Sushi tình cờ được phát minh qua quá trình bảo quản cá, từng bán rong trên xe đẩy. (Ảnh: History files)

Vì sao sushi từng chỉ dành cho người nghèo?

Sự biến chuyển của sushi từ một phương pháp bảo quản thành món ăn nhanh bình dân gắn liền với nhiều yếu tố lịch sử và xã hội.

Sushi từng là món ăn nhanh

Sushi ra đời như một món ăn nhanh (fast food) ngoài đường phố. Vào thời Edo, Edo (ngày nay là Tokyo) là một thành phố sầm uất với lực lượng lao động tay chân vô cùng đông đảo như phu khuân vác, thợ xây, người gánh hàng rong. Họ cần những bữa ăn cực kỳ nhanh gọn, giàu năng lượng và giá cả phải chăng để tiếp tục làm việc.

Các quầy hàng sushi lưu động (yatai) mọc lên khắp các góc phố để phục vụ đối tượng này. Người ta chỉ cần đứng ngay tại xe đẩy, gọi một vài nắm cơm có đặt miếng cá bên trên, ăn bằng tay trong vài phút rồi quay lại làm việc. Sushi thời đó có vai trò không khác gì những chiếc bánh mì kẹp hay hamburger bình dân ngày nay.

Nguyên liệu giá rẻ

Ngày nay, cá ngừ đại dương (Toro) là phần đắt giá nhất trên bàn ăn sushi, nhưng vào thời Edo, nó lại bị xem là loại cá kém chất lượng. Do thịt cá ngừ rất dễ bị ôi thiu trong điều kiện thời tiết nóng ẩm và chưa có công nghệ làm lạnh, lớp mỡ béo của cá ngừ bị coi là chóng hỏng và có mùi hôi.

Tầng lớp quý tộc và samurai hoàn toàn chê bai loại cá này. Kết quả là, ngư dân đành bán rẻ cá ngừ cho các xe sushi bình dân. Để cá không bị hỏng, người bán phải ngâm nó vào nước tương (shoyu) hoặc giấm, một chiêu xử lý nguyên liệu giá rẻ dành riêng cho người lao động.

Vị trí địa lý của Edo nằm ngay sát một vùng biển cực kỳ phong phú về hải sản. Ngư dân địa phương đánh bắt được lượng lớn cá nhỏ, tôm, sò và bạch tuộc mỗi ngày. Sự dồi dào của nguồn cung ngay tại chỗ khiến giá thành của hải sản giảm xuống mức rất thấp.

Những người làm sushi lề đường có thể thu mua hải sản vừa đánh bắt với giá rẻ mạt, biến sushi thành một lựa chọn ẩm thực tiết kiệm chi phí hơn nhiều so với các món ăn chế biến cầu kỳ từ thịt gia cầm hay nông sản đắt đỏ.

Các nguyên liệu làm ra sushi từng bị cho là rẻ mạt, khó bảo quản. (Ảnh: iStock)

Sự ra đời của giấm gạo

Trước thế kỷ 19, việc làm sushi mất hàng tháng trời để cơm tự lên men tạo độ chua. Tuy nhiên, sự phát triển của ngành sản xuất giấm gạo đã tạo ra bước ngoặt lớn. Đầu bếp chỉ cần trộn trực tiếp giấm vào cơm tươi để tạo vị chua tức thì, tạo ra loại sushi mới gọi là Nigirizushi.

Công trình cải tiến này giúp cắt giảm tối đa thời gian, công sức và chi phí lưu kho. Bất kỳ ai với một chiếc xe đẩy nhỏ và vài nguyên liệu cơ bản cũng có thể kinh doanh sushi, đẩy giá thành của món ăn này xuống mức ai cũng có thể mua được bằng vài đồng lẻ.

Khác với những miếng sushi nhỏ nhắn, vừa vặn một miếng cắn được chế tác tỉ mỉ bởi các bậc thầy hiện đại, sushi thời Edo có kích thước to gần bằng một chiếc bánh nắm (onigiri). Mục đích của người bán là làm sao cho người lao động ăn 1 đến 2 miếng là đủ no bụng để làm việc cả buổi.

Nó không đòi hỏi kỹ thuật cắt thái cầu kỳ, không cần trình bày đẹp mắt hay tuân theo bất kỳ nghi thức nghiêm ngặt nào. Tính chất bình dân và chú trọng vào số lượng hơn chất lượng đã định hình bản chất của sushi trong suốt nhiều thế hệ.

Bước ngoặt lịch sử nâng tầm sushi

Vậy điều gì đã biến một món ăn đường phố của phu khuân vác thành biểu tượng ẩm thực xa xỉ? Cột mốc quan trọng nhất chính là trận đại thảm họa động đất Kanto năm 1923 và sự phát triển của công nghệ hiện đại sau Thế chiến II.

Trận động đất năm 1923 đã phá hủy phần lớn thành phố Tokyo, làm giá đất tăng vọt và khiến các xe hàng rong yatai không còn đất sống. Những người bán sushi buộc phải chuyển vào kinh doanh bên trong các tòa nhà, biến các quầy ăn lề đường thành những nhà hàng cố định.

Việc kinh doanh trong nhà đòi hỏi chi phí đầu tư mặt bằng, trang thiết bị và duy trì vệ sinh cao hơn, kéo theo giá của từng miếng sushi bắt đầu tăng lên.

Theo thời gian sushi dần trở thành món ăn cao cấp. (Ảnh: iStock)

Bên cạnh đó, sự ra đời của công nghệ làm lạnh nhân tạo vào giữa thế kỷ 20 đã thay đổi hoàn toàn cuộc chơi. Nhờ có tủ đông và xe lạnh, việc bảo quản hải sản tươi sống trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết.

Cá ngừ béo từ chỗ bị xua đuổi trở thành đặc sản quý hiếm nhờ giữ được độ tươi ngon hoàn hảo. Việc vận chuyển hải sản nhanh chóng từ khắp nơi trên thế giới đến Nhật Bản đã biến sushi từ món ăn địa phương giá rẻ thành một trải nghiệm ẩm thực xa xỉ, đòi hỏi kỹ năng bảo quản và chế biến cực kỳ khắt khe từ các đầu bếp được đào tạo hàng chục năm.