Thịt trâu Ấn Độ thành trâu gác bếp Tây Bắc: Có khác nhau về dinh dưỡng?

Hải Sapa TV quảng cáo thịt trâu gác bếp Tây Bắc nhưng thực chất là trâu Ấn Độ - Ảnh: Chụp màn hình

Khâu chế biến cần đảm bảo an toàn

Trao đổi với Tuổi Trẻ, bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, chuyên nội khoa, Hội Y học dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam, cho rằng thịt trâu đông lạnh nhập khẩu chính ngạch không đồng nghĩa với thịt bẩn.

Với điều kiện thịt được giết mổ hợp vệ sinh, cấp đông sớm và duy trì chuỗi lạnh đúng quy chuẩn, thịt vẫn có thể giữ phần lớn giá trị dinh dưỡng.

Thực tế, thịt trâu, dù có nguồn gốc từ Ấn Độ hay Việt Nam, đều giàu protein, sắt, kẽm và tương đối ít mỡ, khác biệt chủ yếu nằm ở độ ngon, thớ thịt và hương vị.

"Điều đáng lo là thịt không rõ nguồn gốc, quá hạn hoặc bị rã đông nhiều lần. Khi chuỗi lạnh bị gián đoạn, vi khuẩn như Salmonella, E. coli hay tụ cầu vàng có thể phát triển, gây đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, sốt, thậm chí ngộ độc nặng, đặc biệt ở trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có bệnh nền", bác sĩ Hoàng nêu rõ.

Ngoài ra, một hiểu lầm phổ biến là thịt đã sấy khô thì chắc chắn an toàn. Thực tế, làm khô chỉ hạn chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật chứ không biến thực phẩm thành vô khuẩn.

Nếu thịt bị nhiễm bẩn từ khâu giết mổ, tẩm ướp, chế biến hoặc đóng gói, một số vi khuẩn vẫn có thể tồn tại. Listeria monocytogenes cũng là tác nhân cần lưu ý trong thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt với phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch.

Do đó nên thận trọng với thịt gác bếp không rõ nguồn gốc, không nhãn mác, không có thông tin về cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.

Khi thịt có dấu hiệu mốc xanh, mốc đen, nhớt, chua hoặc ôi cần bỏ đi, không nên rửa, cạo lớp ngoài hay nướng lại để "cứu" thực phẩm. Một số độc tố do nấm mốc tạo ra không dễ bị loại bỏ bằng nhiệt.

Người mua cũng không nên tin rằng thịt có màu đỏ quá tươi, mùi thơm nồng bất thường hoặc giá rẻ bất thường là sản phẩm tốt.

Gia vị, hun khói hay sấy khô không thể biến một miếng thịt đã hư hỏng thành thực phẩm an toàn, việc sử dụng phụ gia sai quy định để che mùi, giữ màu hoặc kéo dài bảo quản còn làm tăng nguy cơ.

Khâu chế biến thịt đông lạnh thành thịt gác bếp có thể tiềm ẩn nguy cơ nếu không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Ảnh: Chụp màn hình

Ai không nên ăn nhiều thịt gác bếp?

Theo bác sĩ Hoàng, điều cần lưu ý hàng đầu khi ăn thịt gác bếp là lượng muối. Muối giúp rút nước và hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nhưng ăn mặn kéo dài có thể làm tăng huyết áp, gây giữ nước và tạo thêm gánh nặng cho tim, thận.

WHO khuyến nghị người trưởng thành sử dụng dưới 5g muối mỗi ngày. Trong khi đó, thịt gác bếp vốn đã được ướp mặn, nếu ăn kèm chẩm chéo, muối ớt hoặc nước chấm đậm vị, lượng natri trong bữa ăn có thể tăng nhanh.

Vì vậy, người tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận, đái tháo đường hoặc rối loạn mỡ máu càng cần hạn chế món ăn này.

Ngoài ra, thịt chế biến sẵn, trong đó có các sản phẩm được ướp muối, hun khói hoặc xử lý để bảo quản lâu hơn, đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp vào nhóm gây ung thư ở người. Điều này không có nghĩa chỉ một lần ăn thịt hun khói sẽ gây ung thư, nhưng là lý do để không biến món này thành thực phẩm hằng ngày.

"Đặc biệt, với người bệnh gout cần lưu ý. Bởi thịt đỏ chứa purin, khi cơ thể phân hủy purin, axit uric được tạo thành. Ở người có nồng độ axit uric cao hoặc khả năng đào thải kém, các tinh thể urat có thể tích tụ tại khớp và gây cơn gout cấp.

Thịt gác bếp đã mất nước nên lượng purin tính trên cùng khối lượng thành phẩm có xu hướng cô đặc hơn. Người từng bị gout, tăng axit uric hoặc có sỏi thận vì vậy nên hạn chế", bác sĩ Hoàng tư vấn.

Chuyên gia cho rằng thịt gác bếp không nhất thiết phải loại bỏ khỏi thực đơn, đây vẫn là món đặc sản. Với người khỏe mạnh, có thể ăn một lượng nhỏ, khoảng 30-50g/lần và không nên ăn liên tiếp nhiều ngày.

Khi ăn, nên xem đây là món thưởng thức trong bữa thay vì món chính; hạn chế chấm thêm muối, nước mắm hoặc chẩm chéo quá mặn. Không nên nướng lại trực tiếp trên than hoặc lửa lớn vì có thể làm tăng các chất không có lợi; phần thịt cháy đen, ám khói nhiều nên được loại bỏ.

Đặc biệt, người gout, tăng axit uric, tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận, rối loạn mỡ máu, đái tháo đường, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch nên thận trọng hơn, thậm chí chỉ nên ăn rất ít hoặc tránh nếu có nguy cơ cụ thể.