Vì sao gà đồi, heo rừng luôn đắt hơn thịt thường?

Mỗi khi bước vào một quán nhậu hay nhà hàng chuyên món đặc sản, chúng ta rất dễ bắt gặp những cái tên nghe vừa quen thuộc lại vừa hấp dẫn như gà đồi, gà thả vườn, heo rừng hay heo rừng lai. Đi kèm với mức giá cao hơn hẳn thịt gia cầm và gia súc thông thường, những món ăn này luôn được giới thiệu mỹ miều bằng các cụm từ như nuôi tự nhiên, thịt săn chắc, ít mỡ hay được thả trên đồi. Nhưng câu hỏi đặt ra ở đây khá đơn giản. Gà đồi thực chất là gì, heo rừng trong nhà hàng có phải chắc chắn được bắt từ rừng tự nhiên, và thực khách có cách nào để biết mình đang trả tiền cho đúng thứ mình nghĩ hay không.

Sự thật đằng sau những danh xưng mỹ miều

Đầu tiên, hãy nói về món gà đồi. Nhiều người vẫn luôn hình dung gà đồi là những con gà được thả tự do trên các khu đồi, ngày ngày chạy nhảy, bới đất và kiếm thức ăn tự nhiên. Cách hình dung này về cơ bản không sai, nhưng gà đồi tuyệt đối không phải tên của một giống gà cụ thể nào đó. Đây chỉ là cách gọi gắn với phương thức chăn nuôi. Thực tế, những con gà được nuôi theo hình thức thả vườn hay thả đồi có thể thuộc rất nhiều giống khác nhau. Điểm được nhấn mạnh ở đây không nằm ở tên giống mà ở điều kiện nuôi, mức độ vận động cùng thời gian sinh trưởng. Chính nhờ không gian vận động rộng và thời gian nuôi dài hơn rất nhiều so với gà công nghiệp, phần thịt của chúng trở nên săn chắc, thớ thịt rõ và lượng mỡ cũng khác biệt hoàn toàn.

Câu chuyện tương tự cũng xảy ra với heo rừng, thậm chí sự nhầm lẫn còn phổ biến hơn rất nhiều. Khi thấy món heo rừng trên thực đơn, không ít người mặc định đó là thịt từ những con heo hoang dã. Thế nhưng, thực tế phổ biến hơn nhiều lại là các mô hình nuôi heo rừng hoặc heo rừng lai, trong đó heo rừng lai được tạo ra từ quá trình lai giữa heo rừng và heo nhà. Tùy thuộc vào từng mô hình, chúng sẽ được nuôi bán hoang dã hoặc trong điều kiện trang trại. Chính đặc điểm thịt săn chắc, lớp mỡ mỏng và da dày đã khiến những sản phẩm này được xếp vào nhóm món đặc sản và hiển nhiên được bán với giá cao hơn.

Vấn đề thật sự không nằm ở chuyện thật hay giả, mà nằm ở chỗ tên gọi trên thực đơn thường không nói rõ sản phẩm thuộc loại nào. Heo rừng, heo rừng lai và heo nuôi theo mô hình bán hoang dã là ba khái niệm hoàn toàn khác nhau, với mức giá và chất lượng thịt cũng khác nhau. Tương tự, gà đồi có chứng nhận và gà đồi tự phong cũng là hai chuyện tách biệt. Khi menu chỉ ghi một cái tên chung chung, khoảng cách giữa các loại đó gần như biến mất, và người rút ví trả tiền chính là người chịu phần thiệt.

Sở dĩ những cái tên này vẫn bán được giá cao là bởi điểm chung của gà đồi và heo rừng nằm ở sức hấp dẫn của câu chuyện phía sau món ăn. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm tới nguồn gốc thực phẩm, nên những cụm từ như thả đồi, thả vườn hay nuôi tự nhiên rất dễ tạo cảm giác sản phẩm cao cấp và đặc biệt hơn. Trong khi đó, thực khách chỉ tiếp xúc với sản phẩm ở khâu cuối cùng khi mọi thứ đã được nấu chín, còn những thông tin quan trọng nhất như nuôi ở đâu, trong bao lâu thì lại nằm hoàn toàn trong tay phía người bán.

Tuy nhiên, nói vậy không có nghĩa là thị trường này chỉ toàn những mảng tối. Gà đồi hay heo rừng không đồng nghĩa với hàng giả, bởi phía sau chúng vẫn là những mô hình chăn nuôi có thật.

Điển hình như gà đồi Yên Thế ở Bắc Giang là một trường hợp vô cùng đặc biệt. Vào năm 2011, đây đã chính thức trở thành thương hiệu vật nuôi đầu tiên của Việt Nam được cấp Chứng nhận độc quyền nhãn hiệu. Cục Sở hữu trí tuệ đã công nhận cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu tập thể cho hai giống chủ lực là gà ri lai và mía lai, được chăn thả trên đồi cây theo quy trình chăn nuôi sinh học nghiêm ngặt. Nghĩa là với riêng dòng sản phẩm này, người mua hoàn toàn có thể kiểm tra bằng tem truy xuất rõ ràng thay vì chỉ nghe rỉ tai nhau.

Đối với món heo rừng cũng vậy, việc nuôi heo rừng là hoàn toàn hợp pháp và không khó như nhiều người nghĩ. Lợn rừng được xếp vào nhóm động vật hoang dã thông thường, vì vậy chủ cơ sở gây nuôi không phải xin cấp phép của Chi cục Kiểm lâm mà chỉ cần gửi thông báo để theo dõi. Một nhà hàng bán món heo rừng không có nghĩa là họ đang làm gì phi pháp, miễn là cơ sở nuôi chứng minh được nguồn gốc con giống hợp pháp.

Làm sao để không mất tiền oan?

Để bảo vệ quyền lợi của mình, cách chắc chắn nhất khi gọi món gà là tìm sản phẩm có tem truy xuất nguồn gốc. Ở nhà hàng, câu hỏi nên đặt ra không phải là gà này có phải gà đồi không, mà là gà được lấy từ đâu và có giấy tờ nguồn gốc hay không. Tương tự với heo rừng, câu hỏi cần hỏi là sản phẩm thuộc loại nào trong ba loại đã nêu, và trang trại cung cấp có mã số cơ sở nuôi hay không. Một cơ sở làm ăn đàng hoàng luôn có sẵn những thông tin này để cung cấp cho khách.

Tóm lại, ngoại hình miếng thịt chỉ nên xem là thông tin tham khảo. Khi nguồn gốc được công khai rõ ràng, một món đặc sản hoàn toàn xứng đáng với mức giá cao hơn. Nhưng nếu tất cả chỉ dừng lại ở một cái tên nghe hấp dẫn, thực khách sẽ rất khó biết mình đang trả tiền cho chất lượng thực sự hay chỉ cho một câu chuyện được kể quá khéo.