Cuộc đua đánh thức giá trị vỏ hạt cà phê

Trong kinh tế tuần hoàn, giá trị của hạt cà phê không dừng lại ở hạt - Ảnh: C4CEC

Tại Ethiopia, phụ phẩm này được đưa lên sân khấu của một sự kiện quốc tế để giới thiệu mô hình kinh tế tuần hoàn thông qua trà cascara. Trong khi đó ở Brazil, các nhà khoa học phát triển bánh quy, đồ uống lên men và cả mỹ phẩm từ chính lớp vỏ từng bị xem là phế phẩm.

Ethiopia pha trà…

Giữa không khí sôi động của Hội nghị Cà phê Đặc sản châu Phi (AFCA) lần thứ 22 diễn ra tại thủ đô Addis Ababa hồi đầu tháng 2, một trong những đồ uống được chú ý nhất lại không được pha từ hạt cà phê.

Khách tham dự xếp hàng để thưởng thức cascara - loại trà được hãm từ phần vỏ và thịt hạt cà phê sau khi tách hạt, thứ vốn từ lâu vẫn bị xem là phụ phẩm của ngành cà phê.

Không chỉ nếm thử, họ còn được nghe các nhà sản xuất chia sẻ về cách chế biến, trao đổi với barista, bình chọn sản phẩm yêu thích và khám phá những ứng dụng mới của loại nguyên liệu này, theo tường thuật của Materia Rinnovabile, tạp chí chuyên về kinh tế tuần hoàn của Ý.

Sự kiện Sip, Savor, Sustain: Ethiopian Cascara không đơn thuần là một buổi giới thiệu đồ uống mới. Theo ban tổ chức (Trung tâm kinh tế tuần hoàn cà phê, C4CEC), mục tiêu lớn hơn là chứng minh rằng một phụ phẩm lâu nay bị bỏ đi hoàn toàn có thể trở thành sản phẩm có giá trị nếu được đặt vào đúng chuỗi cung ứng.

Theo Materia Rinnovabile, sau khi chế biến, khoảng 86% khối lượng của hạt cà phê thường không trở thành hạt cà phê thương phẩm, trong đó phần vỏ và thịt của hạt chiếm tỉ lệ đáng kể. Trong nhiều năm, lượng phụ phẩm này chủ yếu bị bỏ đi hoặc chỉ được sử dụng ở quy mô địa phương.

Thực ra, thức uống từ vỏ hạt cà phê không phải điều mới mẻ. Người Ethiopia từ lâu đã uống hashara, còn tại Yemen có qishr. Điều mới nằm ở cách ngành cà phê nhìn nhận lại loại nguyên liệu này: không còn là chất thải cần xử lý mà là một sản phẩm có thể tạo thêm doanh thu, giảm lãng phí và kéo dài chuỗi giá trị của quả cà phê.

Thông điệp đó được thể hiện ngay trong cách tổ chức sự kiện.

Thay vì chỉ trưng bày sản phẩm, ban tổ chức mời các doanh nghiệp, barista và nhà sản xuất từ nhiều vùng cà phê của Ethiopia cùng thử nghiệm với cascara.

Người tham dự được giới thiệu từ cách pha trà nóng truyền thống đến đồ uống lạnh, sirô hay các công thức pha chế kết hợp với mật ong, sả, lá cà phê và những nguyên liệu bản địa khác.

Một cuộc bình chọn "Event Favourite" cũng được tổ chức để khách tham dự trực tiếp đánh giá những sản phẩm họ yêu thích nhất.

Theo bà Mariamawit Solomon, Trưởng bộ phận phát triển dự án và vận hành của C4CEC, điều quan trọng là giúp mọi người "nhìn thấy" kinh tế tuần hoàn hoạt động như thế nào, và các phụ phẩm có thể được chuyển hóa thành những sản phẩm mới ra sao.

Bên cạnh câu chuyện về tính bền vững, cascara cũng đang được nhìn nhận như một phân khúc thị trường mới.

Nằm giữa trà và cà phê, cascara có hàm lượng caffeine chỉ khoảng 10-20mg mỗi tách, đồng thời giàu chất chống oxy hóa và polyphenol. Nguyên liệu này có thể được sử dụng cho nhiều dòng sản phẩm khác nhau, từ đồ uống pha sẵn, quán cà phê đặc sản đến lĩnh vực ẩm thực và thực phẩm.

Materia Rinnovabile dẫn dự báo cho thấy thị trường các sản phẩm từ cascara có thể tăng từ 610,3 triệu USD năm 2024 lên 1,59 tỉ USD vào năm 2034.

Nhu cầu đang tăng tại Mỹ, Canada và Tây Âu, mở ra cơ hội để các quốc gia trồng cà phê giữ lại nhiều giá trị hơn thay vì chỉ xuất khẩu hạt cà phê thô.

Và Brazil làm... bánh

Tháng 9-2025, Đại học Brasília (UnB) nộp đơn xin bảo hộ sáng chế cho công thức bánh quy được làm từ bột vỏ hạt cà phê Robusta vùng Amazon.

Theo thông cáo, bằng cách thay thế khoảng 30% lượng bột mì truyền thống, sản phẩm này trở thành "một lựa chọn lành mạnh và khả thi hơn cho những người tiêu dùng theo đuổi chế độ ăn uống cân bằng", nhờ chứa hàm lượng chất xơ, chất chống oxy hóa và caffeine cao hơn.

Đây là thành quả sau hai năm hợp tác nghiên cứu của UnB và Embrapa Rondônia (Cơ quan Nghiên cứu nông nghiệp Brazil tại bang Rondônia).

Theo Enrique Alves, nhà nghiên cứu tại Embrapa, vỏ của fine coffee (cà phê hảo hạng, tức đạt trên 80 điểm theo thang đánh giá của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế) là nguồn nguyên liệu cao cấp với sự đa dạng rất phong phú về mặt cảm quan và dinh dưỡng, đôi khi thậm chí còn cao hơn cả hạt cà phê. Tuy nhiên, tại Brazil, chúng chủ yếu mới chỉ được dùng làm phân bón.

Công thức hoàn chỉnh cuối cùng của nhóm nghiên cứu dùng vỏ quả cà phê đã lên men 8 ngày, bổ sung thêm lecithin và polydextrose, giúp tăng hàm lượng chất xơ lên tới 30g trên mỗi 100g sản phẩm.

Đây là tỉ lệ kỷ lục, bởi theo các tài liệu khoa học được công bố từ trước đến nay, tỉ lệ thay thế bột mì bằng bột vỏ cà phê tối đa mới chỉ đạt mức 15%.

Công thức này còn cắt giảm được đến 45% chất béo bão hòa và 25% lượng đường bổ sung, hoàn toàn đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Cơ quan Quản lý Kế hoạch Y tế Brazil.

Bánh quy làm từ bột vỏ quả cà phê Robusta vùng Amazon - Ảnh: Đại học Brasília

Theo Embrapa, trên toàn bang Rondônia hiện có hơn 17.000 hộ gia đình đang canh tác các giống cà phê đặc sản, thích nghi với khu vực và rừng rậm Amazon và được công nhận chỉ dẫn địa lý GI Matas de Rondônia.

"Bên cạnh chất lượng, vỏ quả của các giống cà phê Robusta vùng Amazon còn sở hữu những đặc tính bền vững độc nhất vô nhị, bởi chúng được nuôi dưỡng ngay trong lòng rừng rậm Amazon bởi bàn tay của người dân bản địa và các cộng đồng truyền thống" - Alves nhấn mạnh. Sáng kiến làm bánh quy sẽ mở ra một thị trường mới đầy triển vọng cho vỏ quả cà phê (còn được gọi là cascara) tại đây và Brazil nói chung.

Trong năm 2026 này, Embrapa và UnB sẽ tiếp tục rót vốn đầu tư vào các nghiên cứu chuyên sâu tập trung vào việc phát triển các loại đồ uống lên men và đồ uống hòa tan từ vỏ hạt cà phê, bao gồm trà kombucha và các loại trà túi lọc hương trái cây.

Bên cạnh đó, các nhà khoa học sẽ đẩy mạnh việc nghiên cứu sâu hơn vào các công thức mỹ phẩm sử dụng chiết xuất từ vỏ hạt cà phê để ứng dụng trong các sản phẩm dược mỹ phẩm chăm sóc da và điều trị chứng rụng tóc.

Trong kinh tế tuần hoàn, giá trị của quả cà phê không dừng lại ở hạt. Phần vỏ từng bị xem là phế phẩm được đưa trở lại thị trường dưới một hình thức mới, qua đó kéo dài vòng đời của nguyên liệu và mở thêm một mắt xích trong chuỗi giá trị của ngành cà phê.

Trong bối cảnh biến đổi khí hậu, áp lực giảm phát thải và yêu cầu sử dụng tài nguyên hiệu quả ngày càng lớn, chính những sáng kiến như vậy đang được kỳ vọng sẽ giúp kinh tế tuần hoàn bước ra khỏi khái niệm để trở thành cơ hội kinh doanh cụ thể.